日本食は旨い
今、海外から来る観光客が、日本の何に憧れを持って来ているのかと言うと、日本食が旨いから。と言うのが大きな理由だそうです。
確かにそれは、納得が行きます。アメリカでもドイツでも長いこと居ると、食べ物がいつも同じものばかりを食べていて、それでいてあまり旨いものを食べる機会がありません。アメリカなどは、牛肉は簡単に食べられますが、ほとんどは、塩と胡椒で焼くだけで、味付けは殆どありません。
牛肉に飽きると、チキンを食べたりもしますが、これも料理と言えるようなものではなく、ローストチキンを千切って、サラダと一緒に混ぜただけの物だったり。およそ食に変化がないのです。
ドイツなら、ソーセージやハムはよく食べますが、それも焼いてパンにはさんで食べるだけ。牛肉も、ソーセージも、言って見れば、日本の肴の干物と同じで、只焼いて食べるだけのものでした。そうした生活をしている人たちが、日本に来れば、確かにその食材の多さや、調理法の多さに驚くのは分かります。日本に10日間いても同じ料理を食べずに毎日変化の多い食事を楽しめます。
確かにそうなのですが、そうなら、日本は昔から、食材が豊かで、料理の幅が広かったのか、と言うと、そうではなかったと思います。私が知る範囲でも、街中に洋食屋さんやレストランが出てきたのはオリンピック（2021年ではなくて、1964年のオリンピックです）以降からで、ハンバーグや、ポークソテーが普通に食卓に出てくるようになったのもこの頃です。ましてやとんかつやスパゲティなどを家庭で作ることは珍しく、街中でピザを食べるようになったのは、更に7～8年後で、1970年近くになってからだったと思います。
中華料理も、子供のころの中華は、ラーメン、餃子、チャーハン、それに酢豚くらいまではありましたが、チンジャオロウスウや、回鍋肉、マーボー豆腐などはまだ一般にはなじみがなく、街中で食べる中華のレパートリーはわずかなものでした。
そのラーメンの味も、醤油味で、鶏がらスープで、味はあっさりで、上に乗っているものは、シナチクに鳴門、ノリ、ホウレンソウが少し、焼き豚はヘリが赤く色がついたもので、小さな小さな肉でした。今あのラーメンを食べたら本当に旨いと思うかは微妙で、あの当時だから旨かったのかも知れません。その後のラーメンの進歩は驚きです。
とんかつ料理が和食かどうか私には微妙な感じがします。少なくとも昭和30年代ならば、とんかつは洋食屋さんで食べたのです。日本そば屋さんでかつ丼が出たのは昭和30年代末だと思います。初めは衝撃的で、日本料理と唱っていながら、パン粉をまぶし、油で揚げた豚肉を飯の上に乗せて出してきたのですから、すごい発想でした。
元々、蕎麦屋さんには親子丼や、玉子丼があったのですから、そこからかつ丼が出来るのは無理のない発想ですが、それでも飯にとんかつが乗って、かつ丼と言うのは恐らく昭和30年代の人にとっては驚きだったでしょう。
寿司も、むろん昔からありましたが、冷凍が発達していない時代の生ものは、大概は、氷で冷やして、木箱のような冷蔵庫に入れて保存していたものですから、町の寿司屋にレパートリーは今の半分くらいだったと思います。無論マグロやハマチなどはありましたが、多くは白身魚が多く、タイや、ヒラメやキスなどが主流だったと思います。
良く私の爺さんが私を寿司屋に連れて行ってくれましたが、爺さんが食べていたウニや、イクラは、当時は生ではなかったと思います。余りに爺さんが旨そうにウニを食べるので、私も少し食べさせてもらったところ、酒漬けになっていて、余りのまずさに吐き出してしまいました。「あぁ、この子はウニが嫌いなんだ」。と言っていましたが、ウニが嫌いなのではなくて、酒に漬けたウニなど子供が食べるものではないのです。
先に、アメリカ人やドイツ人は年中同じ素材を同じ料理で食べていると書きましたが、昭和30年代までの日本人も、それは同じことで、普段の食卓は、干物の肴、煮もの、漬物でご飯を食べていたのです。スープと言うものはなく、常に味噌汁でした。
味噌汁の下味は、鰹節などは使わず、多くの家では煮干しで出汁を取っていました。煮干しは出汁を取ると取り除いていましたが、多くの家では煮干しを入れたまま食べて、味噌汁の具の一品としていました。味としては鰹の出汁にはかないませんが、それが日常だったころの子供に不満もありません。おいしいものを食べに行く時だけ、鰹で出汁を取った味噌汁にありつけたのです。
今、外国人が、日本に来て、和食がおいしいと言う時に、どんな和食がおいしいですか。と聞くとラーメン、餃子、とんかつ、エビフライ、焼き鳥、寿司、お好み焼き、たこ焼き、と言うのを聞いて、寿司を除けば、昭和30年代までは和食ではなかったものばかりです。
お好み焼き一つを考えても、水で溶いた小麦粉の上に、豚肉を乗せ、キャベツを乗せ、卵を割って乗せ、裏表焼いた上に、ソースをかけ、マヨネーズをかけ、と、ここまでの調理を見ても、どこにも和食の要素はありません。
本当の和食と言えば、海老真丈とか、竹の子の水煮とか、味噌田楽とか、鰆の西京焼きとか、どれもさっぱりとした味わいの物ばかりでした。今こうした料理を肌って食べたいと思う若い人がいるかどうかはわかりませんが、和食と言うのはそうしたものだったのです。
昭和から平成になったころに、日本の食事は大きく変わって、外国の料理がたくさん入ってくるようになりました。カレーをナンで食べると言うやり方もその頃から普及し始めたと思います。スパゲティと言えばケチャップで炒めるものかと思っていたのが、ペペロンチーノだとか、チーズと和えたりするものが出てきたのもこの頃でしょう。
色々なものが混ざり合って、日本食はレパートリーを増やし、今に至って、海外の人に喜びと驚きで見られています。何か、遥か昔から日本人はこんな風にレパートリーの豊富な食事をしていたが如く、当然のように食べていますが、昭和30年代のネタ数の少なかった時代を知っているものにとっては、今が仮の姿であって、これを和食と呼ぶのは間違いだ、と心の奥でつぶやいています。
続く
