日本食 １
海外の観光客が好きな日本食と言うと、かつては、すし、てんぷら、すき焼き、シャブシャブと言ったものが大人気だったのですが、最近ネットを見ていると、外国人の好みが変わって来たのか、ラーメン、うどん、餃子、たこ焼き、お好み焼き、かつ丼、とんかつ、牛丼、鰻、カレー、コンビニのおにぎり、などなど随分変わっています、しかも観光客の間で、どこの何がうまいかなどと取り上げています。
食べ物の興味が、かつてのご馳走から、お祭りの屋台店のネタのような、日常のものに変化しています。無論、屋台で食べるばかりでなく、専門店の物も歩き回って探しています。
ただ、日本食と言って、例えば、餃子とか、カレーとか、ラーメンを上げられるのはどうでしょうか。確かに、ラーメンは、台湾や香港で食べるものとはかなり味が違います。麺の上に乗るものも、シナチク、なると、チャーシュー、海苔などと言う発想も、中国にはありません。
そもそも、鶏がらスープに醤油味と言うスープは中国のラーメンには見かけない味です。中国のスープはもっとドロドロしていて、見た目はとんこつに近い色をしています。然し、とんこつ醤油味となると、全く本家の中国とはかけ離れたものになっています。しかも、スープは、日本的にしっかりと出汁を取ります。こうなるともはや独自の発展を遂げていると言うことになります。
中国でも、自国のラーメンと日本の物は分けています。日本のラーメンは日式ラーメンと看板が出ています。わざわざ看板が出ていて、しかもかなり流行っている店も見ますので、日本式は香港や中国でも別物と判断しているようです。
ただ、どうしてもラーメンを日本料理と呼ぶのは抵抗を感じます。未だに丼には渦巻き模様が書かれているものが出て来ますし、丼の底に龍がとぐろを巻いた絵が出て来ます。それじゃぁどう見ても中国料理です。
同様に餃子です。中国の餃子はほとんどがスープ餃子です。中国では、餃子を飯のおかずに食べる習慣はありません。そもそも米の取れない東北地方（旧満州、北京より北の地域）の民家で食べていたのが餃子です。肉をくるんでいる小麦の皮が主食です。もし、米の飯がたっぷり食べられるなら、餃子を作ると言う発想はなかったでしょう。餃子は米の代用食です。だから中国の餃子は皮が厚く出来ています。おかずと主食を一緒に取るためにそうしているのです。
日本ではその餃子を焼いて食べます。日本人は、茹で餃子よりも焼き餃子の方がおいしいと言います。然し、中国人にとっては餃子とはスープ餃子のことで、ほぼワンタンに近いものと言う考えです。ワンタンよりも皮が厚い分腹を満たすわけです。
実際、中国式の分厚い川の餃子は、焼いて食べると皮が腹に溜まり過ぎて、あまり旨いとは感じません。焼き餃子は皮が薄い方が旨いと感じます。この辺りが、日本式の変化です。中身の具もいろいろで、店の特色が出来ています。何でも日本に入って来ると、たちまち競争社会にさらされて、バリエーションが生まれ、やがて原形をとどめないくらいに変化して行きます。日本人の工夫の成果と言えます。
それでも、日本食と言って、餃子が出てくるのは抵抗を感じます。味にニンニクや、ラー油が入っているのは、どう考えても中華式です。「日本に行って日本食を食べた。餃子が一番うまかった」。と言われるのは嬉しくありません。
その最たるものがカレーです。確かにインド人やネパール人のカレーの店の味と、日本で普通に食べるカレーの味は違います。それでも多くの香辛料は今もインドや東南アジア原産のものを使っていますし、日本人の店であっても何となくインドの雰囲気を作った店が多いように思います。如何に飯の上にカレーを乗せたと言っても、ここはインド料理と言うべきではないでしょうか。
但し、カレーうどんはかなり様子が違います。無論、インドにカレーうどんはありません。あれは、鴨南蛮や柏（かしわ＝鶏肉）南蛮から発想して、鶏肉の入ったカレーを蕎麦やうどんにかけたら旨いのではないか、と考えたのだろうと思います。それゆえに今でもカレー南蛮と書かれている店があります。
南蛮とはそもそも野菜炒めのことです。鴨南蛮なら、鴨と野菜の炒め物です。江戸時代の食卓には野菜炒めと言うものがありません。恐らくオランダ人が長崎で食べているものを見て、真似て、蕎麦に乗せて見たのでしょう。
そうであるなら、鴨もネギも焼き目が付いているのが本道です。但し、蕎麦屋さんでは油で炒めることは殆どしません。蕎麦の淡い香りを楽しむためには脂が多いと味を破壊します。カレー粉も蕎麦屋さんのカレーにはバターや油をほとんど使いません。香辛料は使っても、油は極力押さえます。そして片栗粉でとろみをつけます。
蕎麦屋さんのカレーうどんが旨いのは、蕎麦のつゆの甘みとカレーの辛味が合わさる絶妙な味です。本来のカレーから甘みが感じられることは殆どありません。蕎麦屋さんのカレーうどんは、辛みとそばつゆの甘み、そして出汁の味が合わさって独特の味になります。もはやカレーとはずいぶん違った味になります。こうまで味を変えたのなら、日本料理と呼んでいいのではないかと思います。私自身、外でカレーを食べることがほとんどありません。それでも時々、蕎麦屋さんのカレー南蛮そばは食べたくなります。
どこのカレー蕎麦がいいかと尋ねられたら、神田の松屋がいいと思います。蕎麦が良くて、つゆが良くて、カレーが蕎麦屋さんの味を壊していません。あれを一年に一度くらい食べるのは楽しみです。
続く
