日本食 5
間にいろいろなニュースが入って来て、なかなか日本食について書けません。ここまで、最近の海外の観光客に人気の日本食のランキングから、餃子、ラーメン、とんかつ、かつ丼、蕎麦、うどん、お好み焼き、たこ焼き、と、書いてきました。
残すは鰻、カレー、ですが、書いていても、これを日本食と言っていいのか、と心配になるものとか、或いは、こんなレベルのものでいいのかと、怪訝な思いで書きつつ、更に、もっといい食事があるのではないか。と、勿体ないな、と言う気持が先立ってしまいました。
日本に来た観光客が、日本食は旨かった。と言う答えが、お好み焼きであったり、たこ焼きであったりというのが、本当にいいことなのか。無論、お好み焼きもたこ焼きも旨いです。人気があるのは分かります。でも、明らかに軽食ですし、元は屋台店の食べ物です。他に日本食でいいものがたくさんあるのになぁ、と思います。
そんな中にあって、純粋さと、オリジナル性と、個性を全て兼ね備えた歴史ある食べ物が鰻です。鰻は、文句なく日本食として推奨できます。むしろ、多くの海外のお客様がなぜこれまで鰻の素晴らしさを語らなかったのか不思議なくらいです。
寿司、てんぷら、すき焼き、しゃぶしゃぶと来たなら、その次に鰻が入るのは間違いないと思われますが、これまでほとんど同列に語られることがありませんでした。脂物の好きな欧米人とすれば、鰻ほど脂のつよい食べ物は日本食にはありません。これを外してどうして旨いものが語れるのかと思います。
味も、照り焼きハンバーガーに慣れたお客様なら、何ら躊躇することなく鰻は食べられるでしょうし、照り焼きハンバーガーより個性的で、数段高級な味わいをしています。これが流行らないわけはないはずだ、とかねがね思っていると、矢張り、多くの観光客が最近になって鰻に気付いたようです。
このところ、youtubeなどで、海外からの観光客がしきりに鰻を食べ歩く記事を見ます。鰻の旨さをついに海外の人に知られたようです。ところで、日本では、蕎麦、寿司、てんぷら、鰻は早くから専門職になっていて、なかなか自宅で食べることは出来ません。それでも、寿司、てんぷらはそれらしきことは家庭でもやっています。
然し、鰻だけは無理です。先ず鰻を買ってきて捌くと言う作業が家庭が出来ません。その上、炭火で焼くと言うのはほぼ不可能です。焼いたとしても、たれをどうやって作るか、つまり何から何まで素人では不可能なのです。ここは素直に専門職に任せるほかはありません。
鰻の歴史は、恐らく、日本人が日本列島に住み着くようになってからずっと続いて来たと言えるでしょう。初めは、取った鰻を丸のまま串にさし、火で焙って食べていたと思われます。蒲焼のカバとは、蒲（がま）の穂のことを意味すると聞いています。つまり「がま焼き」なのです。なるほど、鰻を何分割かして、串に刺して焼いた姿は、蒲の穂そのものです。山奥で取れる魚でこれほど脂の乗った魚は他にありませんから、昔から貴重なたんぱく源だったでしょう。
その後、味噌を塗るなどして、味を調えて行き、やがて、醤油のたれに漬けることを考え出します。但し、醤油は江戸時代は貴重品ですから、醤油だれが発達するのは、江戸も半ば以降でしょう。しかも、醤油だけでは刺激が強すぎますので、これに甘みを加えます。
この甘みがまた簡単ではありません。江戸時代の砂糖はとんでもなく高価ですから、醤油に砂糖を混ぜるなどと言う贅沢は簡単には出来ません。恐らく江戸時代は、水飴か、味醂を使ったのでしょう。味醂も高級食材です。醤油に水飴を混ぜて作った江戸時代のたれを、今の人が舐めたなら、相当に塩辛いと思います。ほのかに甘みを感じたとしても、ほとんど辛味ばかりだと思います。
鰻を開いて焼くのは、江戸時代になってからの工夫だと思います。鰻の身にまんべんなく焦げ目をつけるにはこうする以外ないのです。骨を取ってしまうと身がくたくたになってしまいますから、串を何本も差します。裏も表も脂の乗った鰻を焼いて、甘辛いたれをつけて、飯に乗せて食べる。これは江戸時代のステーキ定食です。こんな贅沢はありません。
鰻は、釣った後に生け簀に入れておけば、一月でも生きています。余り餌などやらなくても、生き続けます。動物性たんぱく質に飢えていた江戸っ子にとって、鰻は扱いやすい魚だったのです。ゆえに、忽ち江戸中に鰻屋が増えました。又、焼き鳥のように串に刺して売る鰻屋の屋台も繁盛します。夕方涼みに出かけて、鰻の串焼きを食べるのは江戸っ子のささやかな贅沢だったのでしょう。
欧米人が鰻を嫌うのは、その姿が蛇のようだからでしょう。然し、フランスなどでは、ぶつ切りにした鰻をスープに入れて食べます。特に鰻に味付けをしませんが、味は鰻そのものです。でも、旨さから言ったら、日本の蒲焼の方が格段にいい味です。
先ず日本の鰻は、脂とたれの甘みの相性が良く、たれが鰻の肉の味を引き立てています。そして醤油の辛味はボヤっとした鰻の味を引き締めて、ステーキ並みの旨さを作り出しています。そして飯の旨さが絶妙です。飯のほのかな甘みと歯ごたえが鰻を引き立ててます。小さな重箱ですが、一人前食べると十分満足します。
ただ、この先、世界に鰻の旨さを知らしむるには、野菜の付け合わせを工夫したらよいと思います。鰻に対して、キュウリの浅漬け3切れでは、野菜とのバランスが悪過ぎます。ここはもう少し、根菜の煮物を足すなり、ポトフーのようなスープ野菜を工夫して、野菜を足したなら、外国人は喜ぶと思います。
但し、鰻もだんだん取れなくなって来ましたので、価格が上がって来ています。3000円4000円で食べられるならいい方で、いいお店では1万円1万5千円のうな重が出て来ます。そうした値段では家族連れで鰻を食べることは無理です。何とか、完全養殖が出来て、お手軽に鰻が食べられることを願っています。
土用の鰻と言いますが、本当に旨い鰻は冬眠に入る前、即ち、たっぷり餌を食べた晩秋の鰻です。これからが鰻が一番旨くなります。そうと知ったなら、何としても鰻屋に行って、仲間と日本酒を呑みながら、うだうだと世間話をしつつ、身の厚い鰻を食べたくなります。さて、尾花に行くか、野田岩に行くか、ここは思案のしどころです。
続く
