日本食 2
日本食と言って、餃子やラーメンを褒める海外の観光客を見て、素直に喜べるかと言うと複雑な思いがします。確かに、餃子も、ラーメンも、中国や台湾で食べるよりもずっと日本国内の専門店で食べる方がうまいと思います。
しかし、そのことは、料理全てに言えることで、日本で流行り出すと、たちまち競争社会になって、切磋琢磨して、本家の物よりいい食べ物に変わって行きます。そのことはハンバーガーしかり、ピッザ、スパゲティー、ステーキ、シチュー、焼売、焼きそば、プリン、モンブラン、ティラミス、あらゆるものが、本家を超えて、更に独自の発展をして、一層おいしくなって行きます。
そうした中で、とんかつ、かつ丼が今、かなり海外の観光客から注目されています。無論おいしいことは間違いありません。然し、かつてはすき焼き、しゃぶしゃぶに隠れて、なかなか日の目を見なかったのです。
私は25年前に、ブラックアートでおなじみの、オマールパシャ親子が来日した際に、彼らをとんかつ屋へ招待しました。彼らはフランス人であり、食事の仕方も上品で、日本のスタイルを受け入れるかどうか、試して見ました。元々カツはフランス料理のカットレッツ（肉に衣をつけて焼いたもの＝カツレツ＝カツに変化）から来ていますが、箸で食べるのも、たっぷりソースをかけて食べるのも日本的です。
豚汁は初めての味で、多めのライスと分厚いカツの肉の味が珍しく、しかもよくマッチしていてえらく気に入って感動していました。彼らはその後、仕事で日本に来るたびにとんかつ屋を探して食べていたようです。然し、初めて食べた時の味が忘れられず、「新太郎、いろいろとんかつを食べたけど、君に連れて行ってもらった、板橋文化会館の向かいのとんかつ屋が今までで一番だったよ」。と言いました。光栄です。あそこは私も長く贔屓としました。しかし残念ながらもう店を閉めています。旨い店でも栄枯盛衰があるのです。
カツレッツ本来、粒の細かいパン粉を付けて、フライパンの上で焼いて作ります。出来上がりはとんかつによく似ていますが、フライパンで焼きますので、焦げ目がつきます。しかも、フライパンからくる熱だけで焼くために、厚い肉は不向きです。
ウイーンなどに行くと子牛のカツレッツが良く食べられます。肉を叩いて大きく伸ばしたものにパン粉を付けて焼きます。揚げるか焼くかの違いですが、味はかなり異なります。この味は神田のランチョンで今も味わえます。
子牛のカツレッツは私もファンですが、焼き面が広い分たくさんの揚げた衣を食べる結果になってしまいます。そのため食後にかなり胃にもたれます。方や日本のとんかつは、分厚い肉を油で揚げるため、衣が天ぷらのように、花が咲いたように広がっています。脂の吸収もそう多くはなく、中の肉は充分うまみと水分を残し、そのと衣はカラッと仕上がっています。この辺が肉と脂のバランスがいいのです。
トロッとしたソースも、日本では普通に食べていますが、世界中であのような甘めのソースはどこにもありません。野菜のエキスと蜂蜜などを混ぜて作った、あの甘みは、とんかつの脂身と絡み、絶妙な味わいを引き出します。そこへ、辛子を少しつけて、味を引き立てると、もう、その味は何とも比較のできない日本の味が出来上がります。
この味を海外の観光客が知ったなら、虜になるのは当然です。分厚い豚肉、てんぷらの様な衣、甘いソース、これを一度に頬張れば、至福の時がやって来ます。
更にこれがかつ丼となると、最早日本食そのものです。とんかつを日本食と呼ぶのはどうかな、と思っても、かつ丼は充分日本食でしょう。先ず、玉ねぎをそばつゆでゆでるのが既に日本の味です。甘いつゆに出汁、甘めの玉ねぎはいい味です。その上にとんかつを乗せ、更に卵でとじます。この卵とじと言う行為が海外では珍しく、半生状態の卵は海外で食べません。然し、一度卵の生の味を知ってしまうともう虜です。
とんかつと違って甘いソースはかけませんが、王道ともいうべき出汁の利いた甘いそばつゆがベースになっていますから、甘みは充分です。これを飯と一緒に頬張るのは日本独自の味わいです。これは充分日本食です。
但し、このところはかつ丼ばかりが評価され、丼物の元祖である親子丼があまり語られないのが残念です。玉ひでの親子丼は今も健在ですので。ぜひ一度味わっていただきたいと思います。
この三日間、かつ丼を食べる機会に恵まれました。25日は、東高円寺のとんきに行きました、家から歩いて行ける店ですが、高円寺駅と逆道のため、めったに行くことがありません。この日は弟子の朗磨と行きました。とんきはかつて本店が目黒駅にあって、随分流行った店でしたが、バブルの終わりとともに姿を消しました。株でもやったのでしょうか。その店の門弟が東高円寺でやっています。味は目黒と同じ。いつもいい仕事をします。衣は薄いのですが、固く揚がっています。この固さによって、中の豚肉のうまみが残されます。これがとんき式です。揚げ方も仕上がりも個性的で、私の好きな店の一つです。朗磨はまだ芸が出来ていないのに味ばかり先に覚えてしまいます。
その翌日は奈良に指導に行きました。街中で飲食店を探しましたが、牛カツと言う店を見つけました。かなり広い店ですが、少し値段が張るためにお客様はそう多くありません。ここで牛のロースカツを頼みました。ここはソースの味が凝っていて、塩味、カレー味、とろろ、ソース、といろいろ小鉢に入れて出て来ます。味を変えて食べるのが趣向です。肉も柔らかく、量もちょうどよく、奈良で食べたランチでは初めて満足しました。2000円くらいでした。
その日は奈良で指導をして、夕方大阪に行きました。夜は新大阪駅にある東洋亭で晩飯。ここの大山鶏（だいせんどり＝鳥取産）の鶏のソテーが好みです。この店の焼き方が巧く、皮はカラッと揚がっていて、肉は柔らかく、肉と皮の間に脂が残っています。これを一緒に口に頬張ると三つの味が合わさって幸せを感じます。
ところが、ここで私は失敗をします。肉を持ってきてくれたウェイトレスに、「レモンをかけて召し上がるとおいしいですよ」と言われ、その場でレモンを絞って鶏肉にかけてしまいました。
初めの一つはおいしかったのですが、二口目から、レモンによって皮がしなってしまい。カラッとした味わいが消えてしまいました。「あぁ、残念、あのカラっとした触感と肉の柔らかさを味わいたかったのに、何と言うことをしたのか」。と一人で悔やみました。それでも晩にハイボールを呑みつつ、大山鶏のソテーは十分楽しめました。前日は豚、翌昼は牛、夜は鶏、あぁ、幸せ。
続く
