日本食 4
日本食の大きな特徴である、出汁の発想に気付いた海外の人が、急激に日本の味覚に引き寄せられているのではないかと私は考え ます。何にしても鰹節と昆布は世界中の味覚の中でも飛び抜けた旨味の元です。
出汁に対して、味噌や、醤油を後で合わせることで、うまみは一気に倍増します。もし、蕎麦のつゆが醤油だけの味だったなら、極めて尖った味になって塩辛さばかりが目立つでしょうし、鍋の味が味噌味だけだったなら、これもかなり塩辛さばかり感じるでしょう。出汁は尖った味を抑え、なおかつ深い味わいを作ります。出汁は日本の大発明です。
その出汁の味がいかんなく発揮されているのが、粉物の文化です。お好み焼きや、たこ焼きが出汁によってどれだけすぐれた食べ物になっていることか。
私が、お好み焼きを初めて食べたのは小学生の時でした。それは家で作ったものが初体験でした。しかし当時の東京ではお好み焼きの粉をに出汁で溶くことはしなかったのです。粉は水で溶いたままで焼きました。後で形ができてから鰹節などを上にかけましたが、粉は全く味わいのないものでした。そのためか、お好み焼きをあまり旨い食べ物とは思わなかったのです。外で食べるお好み焼きも、東京では似たり寄ったりだったと思います。
それはたこ焼きも同じでした。たこ焼きと言うのは、東京で昭和40年代の半ばまで、タコ焼きの店と言うものを見なかったのです。その頃、私は上板橋に住んでいて、高校2年生頃に駅前にタコ焼きの店が出来ました
値段はかなり安かったと思います。店先を通るといい匂いがします。この得体の知れないものを、物は試しと買って食べたところ、今普通に売っているたこ焼きとは別物でした。形は、弾丸のようで、片方が丸く、片方が平の円筒形でした。そして粉の触感はかなり硬く、味もなくぼくぼくしていました。甘いソースがかかって、中にたこが入っているからかろうじて旨いとは思いましたが、今考えると何でこんなものを売っていたのかと思うほどおかしな味でした。
最大の問題は、粉を水で溶いただけのものだったのです。当時の東京の粉ものは。出汁を使わなかったのです。それが後に、浪人のころ、大阪に行ったときに、たこ焼きや、お好み焼きを食べたときは感動でした。粉に味があるのです。つまり出汁がしっかり効いているわけです。「あぁ、関西の粉物はしっかり出汁が効いているから旨いんだなぁ」。と納得しました。
その後、鉄板を買って、自宅でたこ焼きを作るようになりましたが、こぶと鰹で出汁を取り、更に山芋のパウダーを混ぜることで粉はかなりふわっと仕上がり、味も良いものが出来ました。実際、たこ焼きの中身と言うのは、たこと天かすくらいのものですから、生地さえしっかり作ったなら、誰でも作れます。しばしば私の家ではたこ焼きパーティーをします。これはいつも好評です。
このたこ焼きとお好み焼きを、日本食と言うかどうか。私は少し悩みます。粉を出汁で溶くと言うのは充分日本食です。中身のたこと天かすもまぁ、日本の味でしょう。できたタコ焼きの上に紅ショウガや青のりを乗せるのも日本的です。
然し、仕上げに、ドロッとした甘酸っぱいソースと、マヨネーズをかけるのはどうでしょう。同様に、お好み焼きです。キャベツや豚肉、或いはエビやイカを入れて、卵で押さえて焼くまでは日本食でいいとしても（いいかどうかはわかりません。日本の歴史の中でそうした料理があったとも思えません）。仕上げにソースとマヨネーズをかけます。これで味が劇的に変化します。
これが日本食なのかどうか。生地に入っている出汁の味と、ソースマヨネーズは合わせることで効果を生んでいるのでしょうか。実際、食べてみると確かにこぶと鰹はソースもマヨネーズも引き立てています。やはり、出汁のうまみの効果は大きいのです。
話は少し変わりますが、似た食べ物で、明石焼きと言うものがあります。これがむしろたこ焼きの元祖なのかもしれません。生地に卵を溶いて入れてありますので、生地が普通のたこ焼きよりも黄色くなっています。卵の作用で生地がふわっとして柔らかく仕上がっています。
その生地をたこ焼きと同じように玉状にして作り、それをうどんのつゆのような、薄口醤油で味付けした出汁に入れて食べます。これはこれで旨いと思います。味も脂が少なく、さっぱりとしていて、こっちのほうが純粋とは言えないまでも、和食と言って充分通る料理です。
ただ、明石焼きが如何に和食に近い料理だからと言って、たこ焼きを凌ぐことはないでしょう。今となっては、あのソースとマヨネーズをたっぷりかけたタコ焼の方が多くのお客様には受けがいいのです。もはや衆寡敵せずで、一度掴んだバリューは動きません。
特に欧米人にとっては、ソースもマヨネーズも馴染みがある調味料ですし、その上、日本のソース、マヨネーズは味の点で欧米のそれよりもかなり上を行っていますから。これをかけてしまえば欧米人は一辺に虜になってしまいます。
たこ焼き、お好み焼きが日本食かどうか、という根本の問題を考え出すと、どこまでが和食で、どこから和食でないのか、その線引きがだんだん曖昧になって来ます。
コロッケなどその最たるものでしょう。普通に飯のおかずにコロッケが出て来ますし、それを何の疑いもなくソースをかけて飯と一緒に食べています。これが日本食なのかどうかと考えると、日本食ではないことは日本人の多くは知っているでしょう。然し、外国に同じ料理がありません。だとするなら、やはり日本食かな、とも思います。和洋の線引きのできない料理がどんどん出て来て、しかもそれが日常化しています。
話を戻して、お好み焼き、たこ焼きは、日本食に馴染みのない観光客にも十分に受けのいい食べ物ですし、何より安価ですから、お客様が飛びつくのは当然だと思います。すでに日本人の味覚が和食、洋食の範囲を飛び越えてしまっていて、どんどん枠にはまらない料理が出来ているのです。
それでもどこかに日本のアイデンティティが残されていれば、日本の料理として、誇れるのですが、とわずかな希望を抱いて探すと、どうやらそれが出汁の文化に行きつきます。明日は、もう少し出汁について深堀してみます。
続く
