山ときのラ－メン
昨日、昼に女房が留守をしたため、何か食べなければと思い、久々山ときのラーメンを食べて見ました。山ときは私の家と路地を挟んだ向かいのビルにありますから、食べようと思えば毎日でも食べられます。然し、なかなか食べに行くことはありません。
まず昼は女房が昼飯を作ってくれます。その場合の多くがうどんやラーメンです。比較的麺類を食べることが多いため、たまにどこかで昼を食べなければならないときは、ラーメン、うどんは外して他のものを食べるように心がけています。
また、うちに来る学生さんなどに時どき山ときのラーメンをご馳走することもありますが、その時でも私には昼飯がありますので。やはり山ときは食べません。でも時々食べたくなります。そこで、昨日は頂きました。
山ときはつけ麵も人気なのですが、私はつけ麺には興味がありません。頼むときはいつもラーメンです。鶏ガラで出汁を取り、醤油味で、腰のある縮れた麺のラーメン。これが最高です。何でもないラーメンですが、これが文句なく旨いのです。
私が子供のころは、東京のラーメンは、鶏がらスープで、醤油味、濁りのないスープが主流でした。豚骨と言うものはなかったのです。札幌ラーメンすら東京にはありませんでした。東京の人が札幌ラーメンを食べるようになったのは、昭和45年以降だと思います。面は縮れ麺と決まっていました。上に乗っているものは、支那竹と言われていたメンマ、淵の赤いチャーシュー、なると、ほうれん草が少し、海苔一枚、刻みのネギ、これが全てでした。チャーシューなどは、申し訳程度の乗っているだけでほとんどなるとと同サイズ、とても小さかったのを覚えています。それでも、子供に取ってはラーメンを食べるのは楽しみでした。
その後、札幌ラーメンが出現し、九州ラーメンが出現し、徐々に東京の醤油味は押されて行きます。でも私が食べたいものは昔ながらの東京ラーメンでした。
最後まで東京スタイルを維持していて、うまいと思えたラーメンは、銀座の東芝ビルの地下にあった「直久」と、荻窪の「春木屋」でした。直久は今はなく、春木屋のみまだ営業しています。
むしろ東京の味は、米沢や、喜多方の方に行くとその面影が残っています。麺は縮れていて、醤油味がしっかりと守られています。然し、東京ラーメンを食べるために山形に行かなければならないと言うのはおかしな話です。だんだん押されて行く東京ラーメンを残念に思っていたところが、四年前、なんと私の家の向かいに東京ラーメンが来たのです。それが「山とき」でした。
しかもここのラーメンはクオリティが高く、私の要望を十分満足させるものでした。先ずスープは、醤油味ですが、醤油っ辛さがさほどになく、出汁がしっかり効いています。味が濃いことはその通りなのですが、飲んだ後に塩気がさほどに残りません。私が子供の頃に飲んでいたスープはもっと醤油の味だけの塩辛いスープでしたが、充分進化して旨さを感じさせます。それでいて東京の味を壊していません。
なにより麺が素晴らしい出来です。毎日店で麺を打っています。腰がしっかりしていて、弾力があります。つけ麵のように麺を冷まして出すと、一層腰の強さが強調されるでしょう。ここのつけ麺を支持する人の気持ちはよくわかります。
どんなに味に鈍感な人でも、ここの麺の弾力の強さはすぐにわかるでしょう。噛むときゅっと歯ごたえがしっかり伝わります。その縮れ麺に醤油味が絡んで、濃い出汁が合わさって口中玩味され、強い個性が生まれます。私の子供の頃はここまでしっかりとした味わいのラーメンはなかったように思います。間違いなく山ときの味の方が進化しています。
チャーシューは煮豚です。味はそう強い味付けをしていません。肉は、煮ている時点で脂肪をかなり落としていて、肉の縁にある脂肪をかじってみても、脂臭さがありません。それは豚の角煮のように、脂の形が残ってはいていてもしつこさがなく、「まぁ、このくらいの脂なら体にもそう悪くはないかな」。などと中年オヤジを納得させる脂濃さに収まっています。
メンマ、海苔など東京の定番が乗っていて、全部食べ終わると私の胃袋にはちょうどいい具合です。「あぁ、たまに食べると旨いなぁ」。と思います。連日、常に店の前に10人くらいお客様が並んでいます。特に今は夜営業をしていませんので、必然的に昼に集中します。よく昼だけで仕事が成り立つものだと思いますが、上手く行っているようです。
芸能でも、飲食でも、一度しっかりお客様の好みを覚えてしまえば、そうそうお客様が減ることはありません。この人でなければ、という独自の世界を身に付ければ、黙っていてもお客様はやって来ます。周囲のライバルを気にすることなく、淡々と仕事をしているだけでお客様が出来ます。
一遍にお客様が、ワッと押し掛けることはないにしても、常にその日に打った麺が、打った分だけ売れて行けば、仕事は成り立ちます。芸能も飲食も、無理をせず、欲をかかず、自分を信じて下さるお客様に誠実に応えていれば、生きて行くことに不安はありません。
一月前に、底冷えのする寒さが連日続いたときに、「こんな寒いときに行列に並んでくれるお客様にもっと気を使ったほうがいいよ。百円ショップで安いカイロを買って来て、並んでいるお客様に配ったらどう」。と言うと、店長は素直にカイロを買って来て、店員の女の子が外で並んでいるお客様にカイロを配っていました。素直な人なのです。でも、お客様はそうした親切を忘れないでしょう。
人との絆がお客様との関係をより強固にします。きっと、もっともっとファンになると思います。この店が長くずっとこの場所で続いて行ってくれるといいと、一人の客として願っています。
続く
